Голос идёт напрямую между вами двумя и зашифрован — это встроено в саму технологию звонка (WebRTC). Выключить шифрование нельзя.
Наш сервер только помогает вам найти друг друга. Ключей у него нет, поэтому он физически не может ни слушать, ни записывать разговор — даже если бы захотел.
Кто разбирается — может убедиться сам в браузере: chrome://webrtc-internals. Это устройство технологии, а не обещание.